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Acides acétiques, formiques et carboniques dû à la fermentation alcoolique nécessaire au développement du vin. Ce taux d’acidité ne doit pas être excessif au risque de rendre le vin invendable.

Aération

Transvaser un vin jeune de sa bouteille dans une carafe pour lui apporter de l’oxygène et le rendre plus doux en bouche.

Anthocyanes

Pigment présent dans la pellicule du raisin noir qui donne la couleur aux vins rouges.

Apogée

Un vin est à son apogée lorsqu’il va entamer son déclin.

Ban des vendanges

La date d’ouverture officielle des vendanges

Barrique

Fabriquée à partir de bois de chêne, la barrique permet de stocker, conserver, expédier ou vieillir le vin.

Bouchonné

Goût de bouchon donné au vin à cause de bouchons de mauvaise qualité ou mauvaises conditions d’hygiène.

Bouilie bordelaise

Traitement antiparasitaire des vignes au sulfate de cuivre qui donne cette couleur vert-de-gris aux feuillages.

Chai

Local de conservation du vin, comporte les cuves ou barriques pour le vieillissement des vins.

Chambrer

Le fait de laisser le vin quelques heures dans la pièce de dégustation. Le vin sera ainsi amener à température de idéale de 16 à 18°c (veillez à ce que la pièce de dégustation ne soit pas trop chauffée).

Chapeau

Masse épaisse se formant à la surface de la cuve de fermentation. Le chapeau est pressé en fin de fermentation pour obtenir un vin de presse.

Chaptalisation

Ajout de sucre lors de vendanges afin d’obtenir un bon équilibre du vin.

Clairet

Vin rouge léger en couleur, souple et fruité. Il se boit généralement dans sa première ou deuxième année.

Cuvaison

Opération de macérage du moût en cuve lors de la vinification afin d’extraire des peaux les tanins et colorants. La durée du cuvaison varie selon le type de vin et sera courte pour al conservation de la couleur du vin.

Cuvier

Local comportant les cuves pour la vinification.

Décantation

Passage de la bouteille en carafe dans le but de séparer le vin de ses éventuels dépôts, cela n’est pas identique à l’aération du vin mauvais pour les vins vieux.

Dépôt

Matière solide contenues notamment dans les vins vieux.

Distillation

Séparation des constituants d’un liquide par chauffage.

Eraflage

Séparation de la rafle, queues de grappes des grains avant la mise en cuve de fermentation.

Etampage

Etape de marquage des bouchons et des barriques à l’aide d’un fer.

Fermentation

Transformation du sucre en alcool sous l’action des levures.

Filtration

Opération de filtrage afin de séparer le vin de ses matières en suspension.

Foulage

Autrfois réalise au pied, le foulage consiste à libérer le jus des baies de raisin après l’éraflage.

Gravelle

Dépôt de cristaux de tarte en fond de bouteille ne modifiant pas la qualité ou dégustation du vin.

Levures

Champignons naturellement présentes dans la peau des baies permettant la fermentation alcoolique.

Macération

Extraction des arômes et colorants en laissant les peaux de raisin en contact du moût.

Maître de chai

Personne chargée de la direction de vinification et de conservation.

Malique

Acide présent naturellement dans les vins qui se transforme en acide lactique lors de l’étape de fermentation malolactique.

Marc

Partie solide du raisin pressée en fin de fermentation alcoolique. le vin est alors plus riche et moins harmonieux que le vin de goutte.

Maturation

Précède la vendange, cette période permet au vin de s’enrichir en sucre et de perdre en acidité.

Maturité

Moment idéal pour la récolte de vendange.

Mildiou

Maladie provoquée par un champignon parasite.

Oïdium

Maladie provoquée par un champignon qui se traduit par une teinte grise et déchaissement des raisins.

Oxydation

Action de l’oxygène sur le vin peut dénaturer l’arôme du raisin avant fermentation ou altérer la couleur lors de la fermentation.

Passerillage

Dessèchement naturel du raisin à l’air. Concentration des baies en sucre, les vins sont moins liquoreux que que par action de la pourriture noble.

Piqué

Un vin est piqué si il développe des arômes de vinaigre.

Pourriture noble

Résultat de l’action du champignon « Botrytis cinerea » sur les grains provoquant une déshydratation des baies.

Presse

Vin issu du pressurage du marc après décuvage.

Pressurage

Extraction du jus après opération de presse des raisins.

Sec

Vin comprenant moins de 4 grammes de sucre résiduel par litre.

Souple

Vin coulant à texture fluide et légère, il se boit généralement jeune.

Soutirage

Transfert du vin d’une barrique à une autre afin de séparer les lies et favoriser la clarification par sédimentation. cette étape apporte une oxygénation favorable à l’obtention de vins plus riches en arôme.

Stabilisation

Différents traitements destinés à la bonne conservation des vins.

Sulfitage

Ajout raisonné de gaz sulfurique dans le moût ou dans le vin afin obtenir une vinification ou élevage sans risque bactériologique.

Tanins

Substances dans le raisin donnant sa structure, capacité de vieillissement et propriétés gustatives.

Thermorégulation

Contrôle et maîtrise de la température des cûves lors de la fermentation (18°c pour les vins blancs et 28°c pour les vins rouges)

Vendange

Action de récolter le raison arrivé à maturité.

Vieillissement

Conservation des vins en bouteilles, potentiel de dégustation au maximum.

Vinification

Ensemble des opérations de l’entrée des raisins en chai jusqu’à la mise en bouteille.