L’audace d’un vin astringent peut parfois déconcerter les novices. Si vous vous demandez ce qu’implique exactement ce terme, voici une explication claire pour comprendre l’astringence dans le vin, sa perception, et comment elle influence votre dégustation.
Qu’est-ce qu’un vin astringent ?
Quand on parle de vin astringent, on évoque cette sensation râpeuse qui assèche la bouche et laisse un goût amer. Ce phénomène est causé par les tanins. Présents dans la peau du raisin, les pépins et même les tiges, les tanins sont des substances organiques qui génèrent cette impression d’âpreté en provoquant une crispation des muqueuses buccales. Vous avez probablement ressenti cela en buvant un thé trop infusé ou en mangeant un artichaut cru.
Ainsi, l’astringence découle majoritairement des tanins du vin. Cela permet au vin de créer une interaction dynamique avec votre palais, ajoutant une dimension texturale à la dégustation.
Quel impact sur le goût d’un vin ?
Le bon équilibre entre les différentes caractéristiques d’un vin – sucre, alcool et acidité – est crucial pour gérer son astringence. Une forte acidité accentue l’astringence tandis qu’une augmentation du sucre tend à l’atténuer. L’astringence n’est donc pas intrinsèquement un défaut; tout dépend de son harmonie avec le reste des éléments du vin.
Par ailleurs, la température joue également un rôle important : plus le vin est servi chaud, moins l’astringence sera ressentie. Les accords mets-vins sont aussi déterminants, certains fromages ne se mariant par exemple pas bien avec des vins fortement tanniques.
Quels types de vins sont particulièrement astringents ?
C’est surtout dans les vins rouges que l’on trouve une astringence marquée, car la macération, étape durant laquelle les jus du raisin restent en contact prolongé avec la peau, les pépins et parfois les tiges, est plus longue pour ces vins. Les vins blancs et rosés passent nettement moins de temps en contact avec la peau des fruits, réduisant ainsi leur teneur en tanins.
L’origine des tanins peut varier selon le cépage mais aussi selon les méthodes de vinification et l’élevage. Par exemple, un élevage en barrique neuve accentue la présence de tanins provenant du bois lui-même.
Perception et modulation de l’astringence
L’astringence est perçue par notre bouche via une interaction entre les tanins et les protéines présentes dans notre salive. Cette interaction réduit la lubrification naturelle de la bouche, créant cette sensation de sécheresse. Plus les tanins forment des agrégats avec les protéines salivaires, plus l’astringence sera intense.
Divers essais analytiques existent pour mesurer l’astringence, comme l’indice de gélatine qui met le vin en contact avec de la gélatine froide pour quantifier les tanins. D’autres recherches indiquent que l’absorption des tanins à certaines longueurs d’onde peut déterminer leur effet astringent.
Comment réduire l’astringence ?
- Augmentation de l’onctuosité : En rendant le vin plus onctueux, on diminue la perception de l’astringence.
- Choisir le bon moment pour déguster : Attendre quelques années pour que les tanins s’assouplissent naturellement avec le temps.
- Accords mets-vins : Éviter des combinaisons défavorables, comme certains fromages avec des vins très tanniques.
L’astringence et le vieillissement
Un vin jeune présente généralement une forte astringence due aux tanins frais et intenses. Avec le temps, ces tanins évoluent et s’assouplissent, transformant cette âpreté initiale en rondeur et complexité. Un vin âgé de cinq ans ou plus révélera ainsi une astringence beaucoup plus douce et agréable.
S’il arrive que vous trouviez un vin trop agressif lors de la dégustation, n’hésitez pas à le carafer pour l’aérer ou à patienter quelques années avant d’ouvrir une autre bouteille de la même cuvée.