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Qu’est-ce que la fermentation alcoolique du vin ?

Découvrons ensemble les étapes clés de la fermentation alcoolique, processus indispensable à la transformation du raisin en vin. Des moûts aux levures, de la macération à la fermentation malolactique, maîtriser cette étape délicate est crucial pour obtenir un vin de qualité.

Les bases de la fermentation alcoolique

Fermentation du vin rouge vinificationLa fermentation alcoolique est un phénomène naturel et chimique, au cours duquel le sucre présent dans les raisins se transforme en alcool sous l’action des levures. Ce processus résulte d’une réaction entre les microorganismes, présents sur les vignes et les raisins, et les sucres qu’ils consomment pour leur croissance.

  • Maîtrise des températures : pour que la fermentation se produise, il faut une température supérieure à 12°C, mais pas trop élevée pour ne pas endommager les levures.
  • Durée de la fermentation : cette étape peut durer de deux à trois semaines selon le vin, avec parfois des périodes de macération plus longues à des températures avoisinant les 25-28°C.
  • Aromes et saveurs : certaines levures influencent la formation d’arômes ou la vitesse de fermentation, apportant ainsi une complexité gustative et olfactive au vin final.

Le rôle essentiel du vigneron

Durant la fermentation alcoolique, le vigneron doit surveiller de près les températures et la densité du moût, afin d’adapter ses actions en conséquence. L’une des tâches importantes à réaliser est le « remontage », qui consiste à pomper le moût et le distribuer sur le chapeau de marc (peaux et pépins) pour extraire couleur, tanins et arômes.

La fermentation malolactique : une étape complémentaire

À la suite de la fermentation alcoolique, une autre transformation intervient : la fermentation malolactique. Cette réaction biochimique, provoquée par des bactéries lactiques, permet de transformer l’acide malique en acide lactique plus doux, réduisant ainsi l’acidité du vin. Ce processus est particulièrement important pour les vins rouges.

L’importance des levures sélectionnées

Pour mieux maîtriser la fermentation, de nombreux vignerons optent pour l’utilisation de levures sélectionnées et cultivées plutôt que de s’en remettre aux levures dites naturelles. En effet, différentes souches de levures peuvent avoir des effets divers sur la composition finale du vin (taux d’alcool, arômes, etc.). Néanmoins, il est reconnu que les levures naturelles apportent une plus grande typicité et une structure aromatique et gustative plus riche au vin.

Une histoire de maîtrise

Si la production de vin remonte bien avant l’Antiquité, la maîtrise du processus de fermentation est un phénomène plus récent, se développant notamment au 18ème siècle avec les progrès scientifiques. Aujourd’hui, grâce à cette connaissance approfondie et aux techniques mises en place par les vignerons, il est possible de produire des vins de qualité tout en faisant face aux aléas de la nature.

Le savoir-faire du vigneron

La fermentation alcoolique est une étape délicate et complexe dans l’élaboration d’un vin, qui nécessite un véritable savoir-faire ainsi que des connaissances scientifiques pour bien la maîtriser. Les vignerons doivent adapter leurs actions en fonction des spécificités de leur terroir et cépage, afin d’obtenir un vin qui révèle au mieux ses qualités gustatives et olfactives. C’est grâce à cette harmonie entre nature et expertise humaine que nous pouvons déguster des vins d’exception.

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